GdA il Formaggio nella Roccia

Proseguiamo i nostri Gruppi di Acquisto sostenendo le realtà enogastronomiche di rilievo e in linea con i nostri principi di buono, pulito, giusto e sano!
Questa volta tocca al nostro amico Bruno Valloni e il suo Formaggio nella Roccia, il Talamello di Montefeltro.

Questo formaggio è il frutto di una scommessa semplicemente perché rispetta la tradizione e non si adegua alle leggi di mercato che tendono a livellare tutto. Per le caratteristiche fisiche e omogeneità, le fosse di Talamello sono particolarmente vocate a questo scopo. Per analogia è come con il vino: il territorio ove si produce un DOC o un DOCG può essere più o meno vasto, ma un “cru” è sempre e solo prodotto in una zona limitatissima e ben circoscritta di quel territorio.
In applicazione dei principi e metodi storici il produttore utilizza solo i migliori formaggi pecorini prodotti esclusivamente con latte italiano, e soprattutto i più idonei a questo particolarissimo tipo di stagionatura.
La stagionatura ha luogo in piccoli ambienti scavati nella roccia, nel centro storico di Talamello, che possiede caratteristiche uniche ed inimitabili e, soprattutto, una sola volta all’anno, da metà luglio a fine novembre, come la tradizione prescrive, reputando quei mesi i più idonei per ottenere il miglior prodotto e ciò in ragione dell’ottimale stato climatico della roccia.
A quest’ultima regola è bene attenersi anche perché in tal modo si adagia nella cavità rocciosa unicamente il cacio ottenuto con il latte di maggio, risaputamene il migliore, stagionato in maniera “statica” per circa tre mesi: il prodotto ideale per la maturazione anaerobica nel tepore della roccia di Talamello.
Il formaggio nella roccia per qualità, profumo e sapore si abbina in ogni occasione a buon pane e vino.
Sui primi piatti (tagliatelle, pasta di semola, riso in bianco) a scaglie sottilissime con solo aggiunta di olio extra vergine e pepe. Un breve elenco di ricette lo trovate cliccando qui.

Ogni forma ha un peso di circa 1-1,2kg (quantità minima acquistabile) e viene proposta al prezzo di € 36,00 al kg (comprensivo di IVA e spese di trasporto).
Per ogni forma acquistata calcolate € 36,00 (una forma € 36,00, due forme € 72,00, e così via) al momento della consegna verrà calcolata l’eventuale differenza da versare in base al peso effettivo di ogni forma acquistata.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE:
Il formaggio viene consegnato sottovuoto, conservarlo in frigorifero: una volta aperto va conservato sempre in frigorifero in un contenitore di vetro e/o plastica con coperchio  con l’avvertenza di metterci insieme una/due fette di pane raffermo (più duro è meglio è) ma deve essere un pane comune (non deve contenere grassi), il toscano è perfetto. Con questo semplice accorgimento il formaggio, nonostante sia chiuso nel contenitore, non farà muffa; quando il pane incomincia ad inumidirsi basta cambiarlo con altre fette rafferme. In questo modo il formaggio dura molti mesi.

Il Gruppo di acquisto rimarrà aperto fino a DOMENICA 22 NOVEMBRE e la consegna avverrà nei giorni successivi presso la nostra sede in via della Chiesa 17 a Villanova di Bagnacavallo: non appena riceveremo l’avviso della consegna verrete avvisati via email o telefonicamente per il giorno e l’orario del ritiro; per chi proviene da fuori dal Comune di Bagnacavallo è necessaria l’autocertificazione.

Vi preghiamo pertanto di effettuare al più presto il vostro ordine, compilando il seguente modulo:
PER I VOSTRI ORDINI CLICCATE QUI PER COMPILARE IL MODULO DI PRENOTAZIONE

Per completare il vostro ordine, compilate il modulo con i vostri dati, indicando la quantità (espressa in numero) per ogni tipologia di prodotto e cliccate sul pulsante INVIA in fondo al modulo, riceverete una conferma dell’ordine all’indirizzo email inserito.

Le prenotazioni si riterranno confermate solo ad avvenuto pagamento tramite bonifico a favore di:
Slow Food Godo Bassa Romagna
Banca Popolare dell’Emilia Romagna, sede di Ravenna
IBAN: IT18E0538713120000000158767
causale: GDA FORMAGGIO

IMPORTANTE: vi chiediamo di inviarci via e-mail la contabile del bonifico all’indirizzo slowfoodbassaromagna@gmail.com per semplificare le procedure di evasione dell’ordine.

Clicca qui per scoprire come avviene la PRODUZIONE del Formaggio nella Roccia

La Storia del Formaggio nella Roccia
In un limitato e piccolo territorio della Romagna, vi è una lunga, documentata storia su un metodo per stagionare e nel medesimo tempo trasformare il formaggio, migliorandolo organoletticamente. Questo metodo è denominato “infossamento”.
Sul risultato di questa secolare arte, a partire dal buon esito finale, influiscono combinazioni di elementi non sempre razionalmente spiegabili.
Quest’arte la si può definire con il termine “tradizione”.
Secondo la leggenda pare che l’origine risalga al 1486 quando Alfonso d’Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto dai francesi, ottenne ospitalità da Girolamo Riario, Signore di Forlì. Poiché però le risorse del Signore forlivese non riuscirono a lungo a sfamare Alfonso d’Aragona e le sue truppe i soldati cominciarono ben presto a depredare i contadini delle zone circostanti i quali, per difendersi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria. Quando, a novembre, gli eserciti partirono e non vi era più il pericolo delle loro scorrerie, i contadini dissotterrarono i loro approvvigionamenti e scoprirono, con grande sorpresa, che il formaggio invece di ammuffire, aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un ottimo sapore.
Questa potrebbe essere l’origine di questo prodotto, una delle più ghiotte rarità gastronomiche offerte dalla bassa Romagna e dalle Marche, ma, al di fuori della leggenda, esistono due inventari della fine del 1400 dai quali emerge che le fosse venivano affittate dai produttori di formaggio e che le stesse venivano utilizzate per conservare il grano e preservarlo dalle razzie.
E’ anche possibile che questa usanza fosse solo un modo per stivare il formaggio. Se infatti i contadini dovevano fare i conti con una sovrapproduzione di latte, era necessario escogitare un sistema che lo conservasse, senza seccarlo.
Se nei secoli scorsi questo formaggio veniva infossato per necessità, oggi viene invece infossato per ragioni gastronomiche.
L’infossatura dei formaggi, fatti prevalentemente di latte di pecora, ma anche di latte vaccino, avviene dal 15/07 al 30/08. Le fosse, di tufo, dotate di un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco ed è solo in un piccolo e circoscritto areale fra le vallate del fiume Uso e Marecchia che si sviluppano particolari e uniche colonie di batteri in grado di dare al formaggio le migliori note di profumo e sapore
Qualche giorno prima di adagiarvi il formaggio le cavità rocciose vengono sanificate con il fuoco, poi con paglia, sorretta da canne, vengono rivestite le pareti. Sul fondo si sistemano assi di legno. I formaggi vengono insacchettati e quindi adagiati nelle cavità rocciose fino al loro completo riempimento. Ancora uno strato di paglia, poi coperchio di legno e infine la sigillatura che permette ai batteri anaerobici di svolgere al meglio il loro lavoro. Il formaggio resta in letargo mai meno di 90 giorni durante i quali avviene il miracolo. Essi espellono siero e materia grassa mentre i batteri trasformano il formaggio organoletticamente con il risultato finale di renderlo unico ed inimitabile.

Per scoprire questo mondo straordinario visitate il sito ilformaggionellaroccia.com